Соблюдение гигиены – это поддержание ряда санитарных правил. Личная гигиена работников общественного питания – это неукоснительное выполнение правил, соответствующих режиму предприятия. Данные указания регулируются Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации и Министерством Здравоохранения.
Гигиена персонала
Повара и прочие сотрудники предприятий неукоснительно выполняют следующие требования:
- Личные вещи, уличную одежду, обувь, шляпы, кепки, панамы оставлять в специально созданном для этого помещении;
- Перед манипуляцией непосредственно с продуктами нужно надеть санитарную одежду, вымыть руки, спрятать волосы под колпак, сетку для волос или косынку;
- Менять рабочую одежду по мере ее загрязнения;
- В случае посещения санузла, спецодежду снимают, а надевают только после туалета и мытья рук с мылом;
- При первых признаках ОРВИ, ОРЗ или кишечных расстройств, а также при порезах, различных высыпаниях, в том числе и гнойничковых, сотрудник к работе не допускается, а отправляется в поликлинику;
- Работник должен осведомлять свое начальство в случае появления кишечных расстройств у членов его семьи;
- Все украшения, включая наручные часы должны быть сняты;
- Ногтевые пластины должны иметь специфический маникюр (быть острижены, без нанесения лака);
- Для фиксации элементов одежды не разрешается использовать бижутерию на иголках;
- В рабочей одежде нельзя покидать место пищевого помещения;
- Вся спецодежда должна проходить обработку (стирку) в прачечных.
Существует ряд дополнительных требований:
- Руки моются только в специально отведенных для этого местах. Запрещается использовать емкости, где очищается инвентарь или продукты;
- При подготовке продуктов, а также при процессе приготовления волосы должны быть плотно прикрыты. Дополнительно, они должны быть всегда чистыми;
- Материал для обуви должен легко мытья, а фасон иметь закрытый задник.
Тряпичная обувь не допустима.
Обработка рук
В личной гигиене повара и не только, особое внимание относится к обработке рук, так как они напрямую имеют контакт с продуктами питания.
Все предусмотренные емкости (раковины, умывальники) оснащаются жидким мылом, дополнительными дезинфицирующими средствами, антисептиками для кожи, полотенцами для одноразового применения, мусорным баком с педальным открытием. Каждое место должно сопровождаться инструкцией по мытью рук.
На них могут оставаться частички бактерий. Потому их нужно не только мыть, но и обеззараживать перед контактом с продуктами, после туалета и при переходе от подготовки продуктов непосредственно к приготовлению блюд.
К эффективным очистительным средствам относится:
- Мыло с антибактериальным эффектом;
- Хозяйственное мыло (не менее 70 процентов);
- Детское мыло.
Справка: Среди дезинфицирующих средств популярностью пользуется раствор хлорамина или средство с содержанием хлористой извести 0,2 процента.
При повреждении рану обрабатывают перекисью водорода и зеленкой. Затем, накладывают повязку и надевают напальчник либо резиновую перчатку.
Кроме трех комплектов обязательной спецодежды, сотрудников помещений с повышенной влажностью необходимо обеспечить влагостойкими фартуками и спецобувью.
Норма поведения, установленный сан нормами, обязывает поддерживать само помещение, а также оборудование и рабочую поверхность в чистоте. Запрещается в торговых и производственных комнатах курить. Для этого должно быть предусмотрено специальное место. Все работники общественно питания должны предварительно и периодически проходить медкомиссию.
